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A acerola é um fruto tropical que possui excelentes quantidades de fibras, localizadas na casca que diminuem a velocidade com que o açúcar é absorvido no organismo, evitando picos de insulina, e vitamina C. Por ser um fruto ácido, dispensa a utilização de ácido cítrico na formulação da geleia. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso com geleia de acerola (Malpighia glabra). Foram desenvolvidas duas formulações variando as concentrações de açúcar no doce de leite e geleia. A primeira foi feita na concentração de 50% de sacarose (açúcar cristal) para a quantidade de polpa e casca de acerola, sendo observada que tal concentração de sacarose desvalorizava e mascarava o sabor natural da fruta, foi feita outra formulação, na concentração de 30%, formulação escolhida para a realização das análises sensoriais e físico-químicas. No teste sensorial os atributos avaliados foram cor, aroma, textura, sabor e doçura. Nas análises de composição físico-químicas foram analisadas umidade, cinzas, lipídios, vitamina C e fibras. O doce de leite com geleia de acerola apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro dos padrões vigentes preconizados pela legislação brasileira. Portanto, podem ser consumidos seguramente.