O presente estudo teve por objetivo encontrar a melhor concentração de enzima transglutaminase na formulação de petit suisse, adicionado de 85% de leite e 15% de soro fluido concentrado por nanofiltração. Avaliaram-se o índice de sinérese de cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações da enzima transglutaminase (0,24%, 0,27%, 0,30%, 0,33%) e um controle. Foi possível observar que os tratamentos com 0,24% e 0,27% de transglutaminase apresentaram os melhores índices de sinérese. Confrontando-se esses tratamentos com o tratamento controle, houve melhoria incorporada à massa quanto ao índice de sinérese devido à presença da enzima. O tratamento com 0,33% de enzima foi o que mais afetou negativamente neste parâmetro. Pode-se concluir que a adição da enzima transglutaminase pode afetar negativamente o índice de sinérese na concentração de 0,33%, todavia, a concentração de 0,24% foi a melhor formulação, com menor quantidade de enzima e melhor índice de sinérese quando comparada ao controle.