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A beterraba destaca-se pela coloração característica e propriedades antioxidantes porém, usualmente, consome-se apenas a raiz da mesma. Desta forma, propôs-se elaborar farinhas de talo de beterraba e estudar a influência das etapas de corte e branqueamento na cor das mesmas. Os talos foram submetidos a dois tamanhos de corte (1 e 3 cm), a dois tipos e tempos de branqueamento (imersão: 1 e 2 min; vapor: 1 e 2 min) e à secagem em secador de bandeja (60oC/6h). Nas oito farinhas, foi caracterizada a cor (L*, a*, b*, ho e *C) e o pH das amostras. O tipo de corte e o tempo de branqueamento não influenciaram a cor das farinhas. A cor da farinha obtida pelo branqueamento por imersão foi mais vermelha e saturada (L*= 39,72; a*= 6,11; hº= 37,62; *C= 7,68) que da farinha branqueada a vapor (L*= 38,15; a*= 3,36; hº= 55,06; *C= 5,75,68). Já o pH variou de 5,63±0,15 para imersão a 5,92±0,26 para vapor. Portanto, recomenda-se para a elaboração da farinha, o branqueamento dos talos por imersão durante 1 min e o corte em pedaços de 1 ou 3 cm.