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A utilização de partes não convencionais de hortaliças ajudam a promover a redução do desperdício, gastos com a alimentação e acúmulo de resíduos, além de garantir um maior aporte nutricional. Assim, o presente trabalho propôs-se elaborar farinhas de talos de beterraba e avaliar a influência do tamanho de corte, tipo e tempo de branqueamento sob as características físicas e químicas das mesmas. Os talos foram submetidos a dois tamanhos de corte (1 e 3 cm), dois tipos e tempos de branqueamento (imersão: 1 e 2 min; vapor: 1 e 2 min) e à secagem em secador de bandeja (60oC/6h). Nas oito farinhas, foi caracterizado o teor de umidade, o pH e o rendimento em farinha. A umidade das farinhas (11,57%) não sofreu influência dos parâmetros analisados, ao passo que o pH foi afetado pelo tipo de branqueamento (imersão: 5,63; vapor: 5,92) e o rendimento pelo tamanho de corte (1 cm: 5,10; 3 cm: 5,53). É possível elaborar farinhas de talos de beterraba de acordo com os padrões de identidade previstos na legislação, devendo-se adotar corte de 3 cm e branqueamento por imersão durante 1 minuto.