O consumo de cafés de qualidade vem aumentando gradativamente, influenciando diretamente no seu valor agregado, tanto para o mercado interno e externo. Diferentes processamentos realizados na produção de cafés influenciam diretamente na qualidade do produto final. Com isso objetivou-se avaliar os atributos sensoriais da bebida do café induzidas ao processo de fermentação biológica. Foi utilizado o delineamento de blocos casualizados em esquema fatorial 4 x 4 + 1. Considerou-se os atributos sensoriais da bebida, dispostos em diferentes tratamentos e tempos de fermentação, sendo: 8 h, 16 h, 24 h, 32 h, submergidas em água, água + Saccharomyces cerevisae, água + Saccharomyces bayanus, água + Lactococcus lactis. Concluiu-se que as fermentações induzidas acrescentaram na qualidade da bebida somente nas primeiras horas trabalhadas, ou seja até 16 h de fermentação. E as fermentações naturais obtiveram boas notas em maiores tempos de fermentação.