RESUMO

O processo de germinação de grãos pode modificar o perfil de seus componentes, refletindo em melhorias de sua composição em seus aspectos nutricionais e de bioatividade, por exemplo modificando o perfil de componentes fenólicos, podendo agregar valor ao produto gerado por estas matérias primas diferenciadas.  Sendo estes compostos solúveis em água eles podem fazer parte de produtos como bebidas produzidas de extratos aquosos. A germinação pode modificar os conteúdos de componentes solúveis nos grãos. Mas, uma vez que o processo de germinação se inicia com a hidratação dos grãos, a perda destes compostos solúveis para a água de hidratação seria um prejuízo associado ao procedimento. Desta forma, este trabalho representa a etapa inicial dos estudos de melhorias dos grãos de quinoa para produção dos extratos aquosos por germinação, onde a perda de componentes para a água de imersão foi avaliada.

Palavras-chave:

Quinoa, fenólicos totais, proteínas, solubilização.