O rendimento é uma medida importante no desenvolvimento de novas formulações de biscoitos e pode ser quantificada por equação matemática a partir dos valores do peso pré e pós cocção. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito do emprego de diferentes farinhas (farelo de cacau - FC, farinha de arroz - FA e amido de milho - AM) sobre o rendimento de biscoitos sem glúten sabor chocolate. Foram desenvolvidos 9 ensaios e 7 formulações, seguindo o delineamento centróide simplex, sendo elas: F1 – 100% FC; F2 – 100% FA; F3 – 100% AM; F4 - 50% FC e 50% FA; F5 - 50% FA e 50% AM; F6 - 50% FC e 50% AM e F7 – 33,3% de cada farinha, sendo o último realizado em triplicata. O peso dos produtos pré e pós cocção foram obtidos por meio da pesagem dos mesmos em balança analítica. A mistura binária de FC e FA apresentou o maior rendimento, já as misturas puras de AM ou binárias com AM e FA demonstraram os menores rendimentos. Não foi possível encontrar um modelo preditivo adequado para explicar a influência das farinhas sob o rendimento dos biscoitos.