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O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Uruguai, Itália etc), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite, enquanto o tamarindo (Tamarindus indica L.) é uma matéria-prima valorizada no mundo por causa de seus componentes nutricionais que contribuem para a saúde humana, como a vitamina C e a fibra dietética. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso com geleia de tamarindo, em três concentrações distintas, e analisar a presença dos microrganismos: Coliformes a 45º C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 35ºC. Foi utilizada a metodologia indicada pela RDC nº 12 / 2001 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Para todos os microrganismos analisados, o resultado foi dentro dos padrões microbiológicos esperados. Assim, a análise microbiológica mostrou que o doce formulado se apresentou dentro do exigido pela legislação brasileira, sendo adequado para consumo.