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Os parâmetros bromatológicos tais como o potencial hidrogeniônico (pH) e a acidez total titulável (ATT) têm sido aplicados para inferir a qualidade da bebida de café. O presente estudo trata-se de investigação à respeito dos possíveis efeitos ocasionados pela adição de OCV em cafés torrados em diferentes pontos de torra (CTM) e moídos quanto a alguns parâmetros bromatológicos. Adicionou-se manualmente por meio de spraying sobre as amostras de CTM. Efetuou-se as análises de pH e ATT conforme o protocolo da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1990). O tratamento café colhido do chão torra escura com adição de OCV (CEO) apresentou a maior média (7,01) para o pH, enquanto o café colhido da planta torra média sem adição de OCV (PMS) teve a menor média (5,43). Quanto à análise de ATT, o tratamento café colhido do chão torra clara sem adição de OCV (CCS) obteve a maior média (399,2), e café colhido do chão torra escura sem adição de OCV (132,9) a menor média. A associação de ambos os parâmetros bromatológicos pode-se depreender que os tratamentos CCS e CCO acentuaram-se com qualidade tomando o pH e a ATT como parâmetros teóricos para inferir a qualidade destas bebidas de café.