A fraturabilidade é uma medida importante no desenvolvimento de novas formulações de biscoitos e pode ser quantificada por métodos instrumentais que empreguem ensaios mecânicos de aplicação de força sobre o produto até que ocorra a ruptura do mesmo. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito do emprego de diferentes farinhas (farelo de cacau - FC, farinha de arroz - FA e amido de milho - AM) sobre a fraturabilidade de biscoitos sem glúten sabor chocolate. Foram desenvolvidos 9 ensaios e 7 formulações seguindo o delineamento centróide simplex, sendo elas: F1 – 100% FC; F2 – 100% FA; F3 – 100% AM; F4 - 50% FC e 50% FA; F5 - 50% FA e 50% AM; F6 - 50% FC e 50% AM e F7 – 33,3% de cada farinha, sendo o último realizado em triplicata. O parâmetro de textura fraturabilidade foi quantificado em texturômetro TAX2 com probe 3-Point Bend Ring (HDP/3PB) e plataforma HDP/90.  Os dados obtidos foram analisados pelo programa Statistic 10,0 quanto ao ajuste ao modelo (R2 > 0,70, falta de ajuste p>0,05% e modelo p<0,05%). Não foi possível encontrar um modelo preditivo adequado para explicar a influência das farinhas sob a textura dos biscoitos.