Atualmente, tem-se observado a crescente mudança nos hábitos alimentares dos consumidores, principalmente em relação ao consumo de glúten, bem como, a preocupação de pesquisadores em usar resíduos agroindustriais como matéria-prima para enriquecer alimentos. Associado a estes fatos, muitos trabalhos empregam a farinha de arroz e o amido de milho como base farinácea em biscoitos isentos de glúten. Neste contexto objetivou-se desenvolver biscoitos tipo cookies sem glúten, sabor chocolate, com farelo de cacau (FC), farinha de arroz (FA) e amido de milho (AM) e, avaliar o efeito das farinhas sobre a cor dos mesmos. Foram elaboradas 3 formulações a saber: F1 - 100% FC ; F2 - 50% FC e 50% FA; e F3 - 50% FC e 50% AM. A análise de cor dos cookies (L*, a* e b*) foi realizada com o auxílio do colorímetro da marca Minolta, modelo CR 400, com iluminante D₆₅ e ângulo de observação de 2º (n = 5). O farelo de cacau contribuiu para os menores valores L*, a* e b* nos biscoitos, a farinha de arroz pouco influenciou a cor, ao passo que, o amido de milho esteve associado a biscoitos mais claros, vermelhos e amarelados.