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O vinagre tipo balsâmico é um produto com alto valor comercial que permite o aproveitamento do caqui de maturação mais avançada que não atende as exigências do consumidor para o consumo in natura. O vinagre foi desenvolvido por fermentação natural usando diferentes níveis de sólidos solúveis da matéria prima. As características sensoriais preliminares do produto permitiu definir as etapas futuras para o desenvolvimento do vinagre de caqui tipo Balsâmico. A melhor condição foi obtida com a polpa cozida e teor de sólidos solúveis de 15 %.