As antocianinas apresentam grande importância na dieta humana podendo ser considerada como uma aliada na prevenção/retardamento de doenças cardiovasculares e do câncer, devido ao seu poder antioxidante, atuando contra os radicais livres. Neste trabalho, a concentração de antocianinas na polpa pasteurizada de açaí foi quantificada. O valor encontrado na polpa de açaí pasteurizada apresentou-se significativamente menor que o obtido para o fruto fresco, indicando a degradação do pigmento.