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Objetivou-se avaliar a eficácia de antioxidantes na prevenção do escurecimento de peras ´Williams` desidratadas. As fatias controle e as que foram imersas, separadamente, nas soluções antioxidantes a 1% (ácido ascórbico, ácido cítrico e cisteína) por 4 min, foram secas em desidratadora de bandejas a 60^oC, por 5 h. O teor de umidade das amostras está de acordo com a legislação. A cisteína foi eficiente em retardar o escurecimento das peras desidratadas, conforme os resultados da análise de cor.