Doce de leite é o produto obtido a concentração por evaporação da mistura de leite e açúcar, ocorrendo nesta etapa reação de maillard e caramelização que conferem ao produto a coloração acastanhada. Contudo devido a redução da quantidade de água e baixa solubilidade da lactose pode ocorre a formação de grandes cristais de açúcar, gerando uma sensação de arenosidade ao produto, principalmente com o decorrer do tempo de prateleira. Desta forma o presente trabalho teve como objeto avaliar o efeito do processamento na cristalização da lactose com consequente sensação de arenosidade ao produto final. Forma feitos três processos diferentes: controle com evaporação da mistura adiciona em uma única vez ao tacho; a mistura sendo adicionado em sistema de batelada alimentada conforme ocorre a evaporação e a mistura partindo do leite com hidrólise da lactose. A avaliação sensorial demonstrou que o doce de leite com a hidrólise da lactose foi melhor avaliado quando a sensação de arenosidade, diferenciando significativamente do produto gerado pelos demais processos.