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O objetivo deste trabalho foi avaliar à influência do tempo da refrigeração e a contagem de psicrotróficos no leite cru refrigerado sobre o rendimento da produção do queijo Minas Frescal. Para fabricação do queijo utilizou-se 100 litros de leite refrigerado a 5ºC ± 2°C nos seguintes intervalos de tempos: 0 horas (controle), 24 horas, 48 horas, 72 horas e 96 horas. Em seguida foram avaliadas as características físico-químicas do queijo Minas Frescal e microbiológica do leite cru refrigerado relacionado ao tempo de armazenamento. Os resultados em relação à contagem de psicrotróficos do leite refrigerado se apresentaram com diferença significativa (p<0,05).  Observou-se também que a partir de 72 horas houve diferença significativa (p<0,05) no rendimento do queijo Minas Frescal. Conclui-se que, com o passar do tempo, o crescimento de psicrotróficos realmente ocorreu e influenciou a perda de rendimento do queijo Minas Frescal quando produzido com leite refrigerado a 5ºC ± 2°C acima de 72 horas.