A elaboração de farinhas com partes não convencionais de beterraba é viável em termos nutricionais, econômicos e sustentáveis, ao passo que a aveia é considerada um alimento funcional. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do uso da farinha de talo de beterraba (FTB) associada a flocos de aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo (FT), na formulação de biscoitos tipo cookies, e avaliar a influência das misturas nos teores de proteínas, fibra alimentar e cinzas e intenção de compra dos biscoitos. Foram desenvolvidas sete formulações com a mistura das farinhas (F1- 50:50 FTB/FT; F2- 50:50 FA/FT; F3- 100 FT; F4- 25:25:50 FTB/FA/FT; F5- 25:75 FA/FT; F6- 25:75 FTB/FT; F7_1,2,3- 17:17:66 FTB/FA/FT). A presença da FTB resultou positivamente no aumento dos teores de fibras e cinzas, enquanto a aveia esteve associada ao aumento do valor proteico dos biscoitos. A mistura da farinha de talo de beterraba com os flocos de aveia, em substituição parcial a farinha de trigo, mostrou-se promissora, porém limitada a 17% de FTB para não comprometer a aceitação do produto.