O objetivo deste trabalho foi avaliar a variação no teor de óleo essencial da flor do cafeeiro sob diferentes fases de desenvolvimento: abotoamento, antese e pós antese. Foram utilizadas flores frescas de Coffea arabica cv. Rubi.  A extração do óleo essencial foi realizada por meio do equipamento LINAX^®, obtendo-se após o período de uma hora e meia o hidrolato. A separação do óleo essencial da água foi realizada através da partição líquido-líquido com o solvente diclorometano. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso (DIC) com duas repetições por tratamento. Foi avaliado o teor do óleo essencial expresso em porcentagem, assim como as características aromáticas dos óleos essenciais. Os dados foram submetidos à análise de variância, com aplicação do teste de scott-knott a 5% de probabilidade. As diferentes fases de desenvolvimento da flor do Coffea arabica cv. Rubi não influenciaram no teor de óleo essencial. O óleo essencial de flores coletadas no estágio de abotoamento apresentou aroma agradável, enquanto o óleo essencial da flor nos estágios em antese e pós-antese apresentaram aroma repulsivo.