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Na pós-colheita do café, podem ser obtidos diferentes padrões de grãos devido à adoção de técnicas e uso de equipamentos que possibilitem a separação dos frutos por estágio de maturação, possibilitando-se, assim, a formação de lotes de café mais homogêneos, quando comparados ao lote de café sem essa separação (mistura de frutos). Diante deste contexto, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a influência da separação de frutos em diferentes estágios de maturação e da altura da leira de secagem dos frutos, por meio da avaliação da classificação física e granulométrica do café beneficiado grão cru. O estudo foi realizado no IFSULDEMINAS Campus Muzambinho, utilizando frutos colhidos por meio de derriça manual no pano e submetidos a 14 tratamentos com três repetição cada tratamento. Após secagem os cafés foram classificados de acordo com a Classificação Oficial Brasileira (COB). As amostras dos frutos maduros e o passa descascado que apresentaram os menores índices de catação e número total de defeitos. Então podemos concluir que se a separação seletiva dos lotes obteve resultados significativos para a qualidade das amostras.