A relação entre alimentação e saúde está cada vez mais difundida, tornando a população mais preocupada com a sua alimentação e novos produtos estão sendo criados com funções benéficas a saúde. A farinha de berinjela desponta como um ingrediente alimentar altamente desejável para enriquecer outros alimentos, como por exemplos na elaboração de produtos de panificação: biscoitos, pães e massas alimentícias. Este trabalho teve como objetivos elaborar e analisar uma formulação de biscoitos tipo cookies com substituição de parte da farinha de trigo por farinha de berinjela. Essa substituição promoveu aumento significativo no teor de fibras, proteínas e cinzas das amostras. Com relação à análise sensorial, os índices de aceitação da amostra com com referência aos atributos avaliados para as três diferentes amostras de cookies, onde amostras 1 e 2 foram mais aceitas no que se refere aos atributos avaliados, comparadas à amostra 3.