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O consumo de vegetais minimamente processados é crescente e com previsão de aumento da produção pela indústria de alimentos. Para garantir a qualidade desses produtos, a etapa de higienização da matéria-prima é de fundamental importância. O extrato de própolis possui ação sobre diversos tipos de microrganismos patógenos e adulterantes de importância em alimentos. O presente projeto teve como objetivo avaliar a utilização de extrato de própolis como sanitizante na higienização de beterraba minimamente processada. Foram avaliadas 4 concentrações de extrato de própolis (0,1%, 0,2%, 0,4% e 0,8%) juntamente a uma amostra controle (100 ppm de hipoclorito de sódio). Realizou-se análises microbiológicas (determinação de mesófilos aeróbios, coliformes totais e coliformes termotolerantes) e análises físico-químicas (determinação de acidez, pH e sólidos solúveis). Os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de variância seguido de teste de médias de tukey (p<0,05). Serão elaborados relatórios e artigo científico com os resultados obtidos.