O consumo de cafés de qualidade vem aumentando gradativamente, influenciando diretamente no seu valor agregado, tanto para o mercado interno e externo. Diferentes processamentos realizados na produção de cafés influenciam diretamente na qualidade do produto final. Com isso objetivou-se avaliar dois dos atributos sensoriais da bebida do café induzidas ao processo de fermentação biológica. Considerou-se os atributos sensoriais da bebida, sabor e aroma, dispostos em diferentes tratamentos e com o mesmo tempo de fermentação, sendo: 24 horas submergidas em água e água + Saccharomyces bayanus. Concluiu-se que ambos tratamentos apresentaram notas idênticas quanto as características analisadas.