O objetivo desde trabalho foi de determinar diferenças nas características físico-químicas e sensoriais de seis diferentes cultivares de Coffea arabica L. processados por via seca e úmida, frutos maduros das cultivares; Bourbon Amarelo, Catuaí 144, Catuaí Amarelo, Mundo Novo, Paraíso e Topázio, cultivadas no setor de cafeicultura do IFSULDEMINAS – Campus Muzambinho, foram submetidos ao processamento pós colheita por via seca (café natural) e via úmida (café despolpado). Após a secagem, os grãos foram armazenados por trinta dias, beneficiados e posteriormente submetidos às análises de químicas (Brix, Acidez Titulável e PH) e análise sensorial conforme o protocolo SCAA. Os teores de sólidos solúveis são resultantes de caracteres genéticos, e o pH da infusão sofre interferência do processamento de pós-colheita. Constatou-se que, para todas as variáveis sensoriais há diferenças significativas apenas entre as cultivares.