A antocianina é corante natural responsável por uma grande variedade de cores presentes em flores, frutos e em algumas folhas. Neste trabalho, as antocianinas foram extraídas a partir de três espécies vegetais (jabuticaba, berinjela e repolho roxo) por meio de métodos diferentes alterando o solvente, a temperatura e o tempo visando a comparação e determinação do melhor procedimento experimental.  Dentre os métodos estudados, a extração por aquecimento apresentou maior eficiência em menor tempo. Após a extração, foram realizados testes por espectroscopia na região do ultravioleta-visível para determinar a influência do pH nas propriedades fotofísicas. As antocianinas presentes nos extratos apresentaram cores diferentes e mudanças no perfil do espectro com os diferentes pHs.