Os biscoitos tipo cookies são produtos que denotam significância ao mercado pelo consumo e diversificação de ingredientes. A farinha da casca da amêndoa do cacau (FCAC) é composta por 40% de fibras e consiste em um resíduo da elaboração do chocolate. Por outro lado, a farinha de arroz (FA) é um dos produtos mais indicados para substituir a farinha de trigo (FT) no preparo de produtos isentos de glúten. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver alternativas para o aproveitamento da FCAC, bem como, desenvolver biscoitos com redução ou isenção de glúten e avaliar a influência das farinhas sob a cor dos mesmos. Para tanto, elaboraram-se quatros formulações (F1- 100% FT; F2- 100% FA; F3- 100% FCAC; F4- 33% FT, 33% FA e 33% FCAC), nas quais foram analisados os valores de L*, a*, b*, C* e °h, com colorímetro Minolta CR 400 e, a aceitação da cor com escala hedônica de 9 pontos. Avaliou-se a variância dos resultados e compararam-se as médias pelo Teste de Tukey, a 5% de significância. Os biscoitos da F1 e F2 obtiveram maiores resultados para L*, C* e °h, contribuindo assim, também, com maior aceitação de cor para os provadores, com biscoitos de intensidade e tonalidade aceitável.